Früher, wenn ich Rinderfond gebraucht habe, bin ich in den Supermarkt und hab Fond in Gläschen gekauft. Da kosten 400ml stolze 2,99. Der Geschmack war eigentlich ganz gut, aaaaaaber seit ich Rinderfond selber mache, weiß ich, dass es leckerer geht. Und auch sehr viel günstiger. Selbst dann, wenn man die Anschaffungskosten für die Einmachgläser (die man ja nur einmal leisten muss) mit reinrechnet. HIER hab ich ja schon mal geschrieben, dass ich unser Fleisch seit einigen Monaten an einem Hof in der Nähe hole. Sie schlachten einmal im Monat und dann gibts eben Fleisch zu kaufen. Die Knochen für meinen Fond bekam ich dann einfach so zu meinem Einkauf dazu. Damit hatte ich ehrlich gesagt nicht gerechnet und hab bei meiner Vorbestellung am Telefon einfach nur die Knochen mit aufgezählt. Berechnet wurden sie mir aber nicht. Inwischen habe ich gehört, dass das auch viele Metzger so handhaben.
Mein Rezept hab ich etwas zusammengewürfelt. Einerseits aus einem Rinderfond-Rezept in der „Lust auf Genuss“ und andereseits aus dem Rezept von Steph aus dem Kleinen Kuriositätenladen. Von Steph hab ich die Idee die Knochen im Ofen anzurösten und die restliche Vorgehensweise ist zum Teil aus der Lust auf Genuss und zum Teil von mir 😉
HIER könnt Ihr Euch Stephs Rezept ansehen. Ganz sicher auch total lecker, aber mir persönlich etwas zu umständlich und auf Wein wollte ich gern verzichten. 😉
So, und jetzt genug geplappert. Hier gehts zum Rezept 😀
Hier die Schritt für Schritt Bilder. Zum Vergrößern einfach anklicken 🙂
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- Rinderfond
Zutaten: für ca 4 bis 4,5l Fond
3kg fleischige Rinderknochen (darunter einige Markknochen)
1 Rinderbeinscheibe
1 mittelgroßer Knollensellerie, in grobe Stücke geschnitten
2 große rote Zwiebeln, halbiert
1 Stange Lauch, in Ringen
3 Karotten, in grobe Stücke geschnitten
1 Knolle Knoblauch, quer durchgeschnitten
1 Petersilienwurzel, in grobe Stücke geschnitten
2 bis 3 EL Tomatenmark
4 bis 6 Lorbeerblätter
Zubereitung:
1. Die Knochen abspülen, trocknen und auf einem Backblech verteilen. Anschliessend im vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober-/Unterhitze solange rösten bis sie schön braun geworden sind. Zwischendurch gerne wenden. Bei mir hat es übrigens irgendwas zwischen 30 und 45min gedauert. 🙂
2. Zwei EL Rapsöl in einem großen Topf heiß werden lassen und die Zwiebel- sowie Knoblauchhälften mit der Schnittseite nach unten nacheinander anrösten und wieder rausnehmen. Jetzt die Beinscheiben von beiden Seiten stark anbraten und ebenfalls wieder rausnehmen. Gemüse in den Topf geben und unter Rühren ein Paar Minuten lang braten. Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten. Jetzt die Knochen (nicht vergessen auch das Fett, das auf dem Blech gelandet ist, ebenfalls mit in den Topf zu geben. Ich hab einfach kurz kochendes Wasser aufs Belch gegeben, mit einem Pfannenwender alles abgemacht und das ganz dann in den Topfgegossen), die Beinscheibe und die Lorbeerblätter, sowie die Zwiebeln und den Knoblauch mit dazugeben und das ganze mit Wasser aufgiessen (bei mir waren es ca 4,5 Liter). Den Topf zum leichten Köcheln/Sieden bringen und 4 bis 5 Stunden auf dem Herd lassen.
3. Wenn die Zeit rum ist, Knochen und Gemüse rausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Mulltuch passieren. Anschliessend auf Einkochgläser verteilen und im Einkochtopf* bei 100°C 60min lang einkochen. Alternativ könnte man auch im Ofen einkochen (Steph beschreibt im obigen Link wie das geht) oder auch einfach portionswiese einfrieren.
Das war es schon. 🙂 Ich verwende den Fond als Basis für Suppen oder Soßen. Demnächst mach ich mich mal an einen Geflügelfond…
Viel Spaß beim Nachkochen!
Eure Irina
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Und wie sieht das mit der Haltbarkeit aus?
Das hängt unter anderem davon ab wie sauber man beim Einkochen arbeitet. Wenn man wirklich optimal sauber gearbeitet hat und alles funktioniert hat, sollte der Fond bis zu einem Jahr haltbar sein. Bei mir hält die Menge allerdings zwischen zwei und drei Monaten. Je nachdem wie schnell der Fond leer ist 😉
Hallo 🙂 Klingt toll. Ich mache meist im Herbst einmal einen großen Topf Fond und friere ihn dann weg. Allerdings ist der Platz im Gefrierfach begrenzt 🙂
Wie lagerst du den Fond? Einfach im Weck-Glas kühl und dunkel stellen?
Danke und LG 🙂
Hallo Tatjana,
genau. Nachdem er eingekocht ist, stelle ich ihn einfach in den Gläsern ins Regal. Da kann der Gefrierschrank aufatmen 🙂 Der Vorteil gegenüber dem Gefrierschrank ist außer dem Platz auch, dass man den Fond sofort nutzen kann und nicht erst noch auftauen muss. 😉
Liebe Grüße,
Irina
Liebe Irina,
ich selbst habe keinen Eintopf und werde mir einen solchen auch erst nächstes Jahr zulegen. Das sollte mich aber natürlich nicht von der Fondaktion abhalten. Die Frage die ich mir nun stelle, haut das mit dem Einkaufen im Backofen wirklich genauso gut hin? Oder ist das eher nur eine Notlösung und ja, nicht wirklich zu empfehlen? Hast du da bereits Erfahrungen gesammelt?
Viele Grüße an Dich,
Jasmin
Liebe Jasmin,
ehrlicherweise habe ich selbst keine Erfahrung mit dem Einkochen im Ofen. Oben habe ich ja Stephs Rezept verlinkt (von Kleinen Kuriositätenladen). Sie hat beschrieben wie es im Ofen geht. Und ich vertraue da ihrem Urteil. 🙂
Viele Grüße zurück,
Irina
Liebe Irina,
habe heute deinen Fond nachgekocht und bin wirklich begeistert. Die ganze Wohnung duftet noch immer sooo lecker und er schmeckt auch wirklich hervorragend.
Das Einkochen im Ofen mit Stephs Anleitung funktioniert auch einwandfrei und ist wirklich einfach.
Danke dafür 🙂
Viele Grüße,
Jasmin
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Hallo.
Ich hab gestern den Fond gekocht und im Ofen eingeweckt. Grundsätzlich war alles total easy. Allerdings habe ich schon öfter gelesen das man das fett abschöpfen soll vor dem einwecken, da es sonst ranzig schmecken kann. Davon steht in deinem Rezept nichts. Ich bin mal gespannt. Mitte nächste Woche findet der erste Fond seine Verwendung.
Und ich muss sagen ich hatte mir eine größere Menge Fond vorgestellt. Bei mir war es etwas über 2 Liter Fond.
LG S.C.
Hallo,
freut mich, dass Du den Fond nachgekocht fast. 🙂
Zu dem Fett kann ich nur sagen, dass es bei uns nicht ranzig geworden ist. 😉
Warum es nur zwei Liter geworden sind, kann ich mir gerade leider nicht erklären. In Schritt zwei gibt man ja ca 4,5 Liter Wasser hinzu. War es bei Dir eventuell weniger?
Liebe Grüße,
Irina
Ja leider war der 10l Topf ziemlich schnell voll. Ca 3 Liter Wasser gingen rein. Werde es nochmal versuchen 😉
LG S.C.
Hallo
Ich verwende ja sehr gerne Sturzgläser zum einkochen. Reicht es nicht aus den heißen Fond ein zu füllen und zu stürzen?
Hallo Sascha,
im Gegensatz zu z.B. Marmelade, die ja eine recht große Menge Zucker enthält, ist in der Brühe nichts, das konserviert. Deshalb wird sie eingekocht und nicht nur abgefüllt und gestürzt. Wenn man nicht einkochen mag, könnte man sie auch einfrieren. Mach ich durchaus auch immer wieder, wenn ich den Einkochtopf nicht aus dem Keller holen mag. 😉
Viele Grüße,
Irina
Hallo und erstmal Danke für das Schreiben des tollen Rezeptes.
Wenn Du laut Beschreibung aus 4,5 Litern Wasser ca. 4-4,5 Liter Fond machst, dann hast Du in den 4-5 Stunden leichtem Kochen den Deckel auf dem Topf oder schüttest Du noch Wasser nach?
vG L.M.
Hallo, und gern. 🙂 Tatsächlich habe ich kein Wasser nachgegossen. Da aber wirklich nur leicht geköchelt wird, ist nicht so viel Flüssigkeit verkocht. LG, Irina
Machst du kein Salz an den Fond?
LG Susi
Hallo Susi,
nein, die Brühe wird auch so recht würzig und kann dann je nach spätererer Verwendung beim weiteren Verarbeiten gesalzen werden. Zumindest mache ich das so. 😉 Man kann sie aber natürlich auch gleich ein wenig salzen…
LG
Irina
Hallo Irina,
Das Rezept klingt klasse. Habe mich heute daran gewagt. Der Topf steht auf dem Herd. Meine Frage: kommen Zwiebel und Knoblauch komplett wieder mit in den Topf? Sorry, wenn ich ein bisschen „blöd“ scheine, aber ich habe noch nie einen Fond aus Knochen gezogen und Rinder-, Hühner- und sonstige Brühen zählen nicht zu meinen Stärken
Lieben Gruß, Jasmine
Hallo Jasmin,
tut mir leid, ich habe Deine Frage eben erst gesehen. Ich hoffe, es hat alles geklappt.
Zu der Frage: beides darf wieder mit rein, leider habe ich das im Text nicht explizit geschrieben, aber das ergänze ich gleich. Danke fürs Nachfragen
Liebe Grüße, Irina
Hallo Jasmin,
ich koche seit ca. 2 Jahren ein und frage mich bei der Fleischbrühe immer, was soll ich mit dem Fleisch machen? Das Gemüse ist ja nach 3-4 Stunden Matsch und wird entsorgt. Das Fleisch habe ich bisher aber immer klein geschnippelt und auf die Gläser verteilt, in der ich die Fleischbrühe dann eingekocht habe. Zum Wegwerfen war es mir zu schade.
Liebe Grüße
Thomas
Hallo Zusammen, gerne gebe ich auch meine Erfahrung weiter (ich koche schon mein Leben lang unter anderem auch Rinderbrühe zum Verfeinern), was die Haltbarkeit von Brühen betrifft. Zum Verfeinern heißt, dass ich die Brühe nicht als alleiniges Produkt verzehre, sondern es nur als Teil eines Gerichts beifüge, sprich zum Verfeinern. Aus diesem Grund darf es schon intensiver hergestellt werden, das heißt, ich verwende auf 5 Liter Wasser, außer den sonst noch genannten Zutaten, ca 3 Kilo Fleisch (am Besten sind Beinscheiben, die haben ja schon einen Knochenanteil) und wenn ich bekomme, auch noch ein paar Knochen extra dazu. Die Vorgehensweise ist mit dem schon vorgetragenen identisch, nur kann ich die Brühe dann intensiver salzen, was denselben Effekt hat, wie der Zucker in der Marmelade. Ich brauche nichts mehr extra Einkochen usw., sondern fülle die Brühe heiß in meine Gläser, schließe diese und fertig. Somit schaffe ich eine lange Haltbarkeitsdauer. Vielleicht noch ein Hinweis, was die Kochtemperatur betrifft. Es empfiehlt sich, die Flüssigkeit nur simmern zu lassen und etwa austretendes Eiweiß oder sonstige Partikel mit einem Sieb abzuschöpfen. Damit bleibt die Brühe klarer. Hoffe ihr könnt damit etwas anfangen. Gruß Wolfgang